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中種法vs老麵

中文名: 中種發酵法
英文名: Sponge-Dough Method
英文簡寫:
 
分類: 麵包百科
說明:
何謂『中種法』?

一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌,揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟,這是『
直接發酵法』(Straight-Dough Method)。但是,要製作更香更柔軟的麵包,專業師傅們採用的是『中種發酵法』(Sponge-Dough Method)。

中種法的特色是:
  1. 使用二次攪拌。
  2. 第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水,以及所有的酵母和改良劑混合攪拌,揉出的麵糰叫『中種麵糰』(Sponge),又稱『種麵糰
  3. 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊,加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂材料一起攪拌(油脂會妨礙麵粉與水的結合,對麵筋的形成造成阻礙),揉出的麵糰即是『主麵糰』(Dough)。
  4. 中種法的水份調整:水份多的麵糰發酵較快,但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
  5. 酵母及改良劑的使用:中種麵糰有較多的時間來進行發酵,因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%
優點
  1. 麵糰膨脹力強
  2. 成品體積較大,且內部組織柔軟細緻
  3. 可以減短基本發酵及最後發酵的時間,同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗
缺點
  1. 需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤
  2. 多一次的攪拌工作,整體操作時間長
中種法的過程:
  1. 第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段(見麵糰攪拌的幾個階段),材料混合均勻,但麵糰表面粗糙。
  2. 基本發酵
  3. 第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段(見麵糰攪拌的幾個階段
  4. 延續發酵
  5. 分割、滾圓
  6. 中間發酵
  7. 整型、包餡
  8. 最後發酵
  9. 烘焙完成
中種發酵法與老麵發酵法有何不同?

中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同,也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法...等等。中種法和老麵法在本質上是相似的,只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。

直接法改為中種法的配方換算:
  1. 將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰
  2. 決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例,(80/20,70/30,65/35,60/40),百分比分配可依據如下判斷: 麵粉筋度愈高,中種部分麵粉比例愈多
  3. 需要發酵時間愈長,則主麵糰麵粉比例愈多
  4. 需要發酵時間愈長,則中種麵糰水分比例愈少(麵粉比例也愈少)
  5. 減少糖的用量 1%
  6. 除中種麵糰所需的麵粉及水外,酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分

資料來源為中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』,參考章節為『烘焙計算』、『攪拌』、『麵包製作方法』 

中種法:

種麵糰材料 百分比
高筋粉 75% 375g
水 45% 225g
乾酵母 1% 5g(1又2/3小匙)
改良劑(可略) 0.25% 1.25g(1/2小匙)

主麵糰材料 百分比
高筋粉 5% 25g
低筋粉 20% 100g
糖 18% 90g
若餡料太甜可用到16%,約80g
奶油 8% 40g
蛋 10% 50g(一個中型蛋)
奶粉 4% 20g
鹽 1.5% 7.5g(1/2大匙)
乾酵母 0.5% 2.5g(略少於1小匙)
水 3% 15g


做法: ◎基本甜麵糰做法:(第一步驟製作中種麵糰,4小時後製作主麵糰)
◎中種麵糰操作內容:
酵母先以部分的水溶解,其餘材料加入一起揉至材料均勻即可。將麵團略滾圓,放室溫下基本發酵約4小時。
攪拌:慢速 2 分鐘→中速 2 分鐘→低速 2 分鐘→中速 2 分鐘
發酵:中種攪拌完麵糰溫度24度C。基本發酵溫度26度C,相對溼度75%,約 4 小時。

種麵糰基本發酵完成,撥開有網狀結構 ◎主麵糰操作內容:
發酵好的中種麵團加上主麵團材料,奶油除外(酵母要先以部分水溶解),攪拌至光滑有彈性,再加入奶油攪至筋度擴展。
攪拌完成後.麵團放置延續發酵15分鐘。
分割成50-80g的麵團,滾圓,略為鬆弛
鬆弛後後即可包餡整形.整形後做最後發酵.
最後發酵至手指沾粉從麵團側邊壓下去會慢慢彈回來(很快彈回來表示發酵不夠,壓下去不彈回來表示發酵太久),約2倍大約40分鐘左右。
◎主麵糰說明:
主麵團加入攪拌至『麵筋擴展』。
延續發酵15分鐘
分割成50-80g一個
中間發酵(鬆弛)10-15分鐘
最後發酵38度C,相對溼度80-85%,約至2倍大
補充:
以上食譜原出處為穀研所蛋糕與西點一書,但文為點心天使 PeggyCat 的製作心得與補充說明。
如果是用麵包機攪拌.則奶油一起加入.不用後放..

 

老麵法

老麵材料:
高粉60克.水35克.速發酵母(INSTANT YEAST) 0.5克.鹽0.1.細砂5克.

麵包材料:
水40克.速發酵母(INSTANT YEAST) 2.5克. 高粉200克.細砂35克.鹽3.5克.太白粉20克. 蛋1個.沙拉油20克.改良劑1小匙.益麵劑1小匙.奶油20克.

做法:
1. 先做老麵(100克): 高粉60克.水35克.速發酵母0.5克.鹽0.1.細砂5克.拌勻搓揉至有筋度發30分.. (26度)
2. 老麵發酵完成後加入全部的麵包材料.攪拌搓揉至有筋度.撐開有薄膜不易破裂.蓋上保鮮膜發30分 (26度)
3. 發酵完成後取出分割每個50-70克.滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛15分.鬆馳後即可包餡整形.整形完成後做最後發酵.
4. 最後發酵38度C,相對溼度80-85%,約至2倍大.輕壓麵團會留下指印即發酵完成!
5. 發酵完成即送進烤箱烘焙.

補充:
食譜出自"麵包總匯DIY"
整形方法和烘焙溫度時間請參考麵包整形...


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